Ingrédients
Ingrédients pour les jarrets d’agneau
4 jarrets d’agneau du printemps de Nouvelle-Zélande, environ 1 lb chacun
2 c. à s. d’huile de tournesol\3 petits oignons, hachés grossièrement
2 grosses carottes, pelées et tranchées
2 grosses branches de céleri, coupées en dés
4 grosses gousses d’ail, écrasées
1 brin de romarin
2 brins de thym
1 ½ c. à s. de pâte de tomate
2 c. à s. de fécule de maïs
300 ml / 11 oz / 1 1/3 tasse de vin rouge sec
700 ml / 25 oz / 3 tasses de bouillon d’agneau
2 c. à s. de beurre, en cubes
Sel casher
Poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients pour la purée de pommes de terre
1250 g / 44 oz / 8 tasses de pommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux égaux
120 g / 4 oz / ½ tasse de beurre, en cubes
Pour servir : brins de thym et de romarin
Préparation
Pour l’agneau :
- Préchauffer le four à 150o C / 300o F / Gaz 2. À l’aide d’un couteau à parer tranchant, retirer l’excès de gras et les nerfs de la viande.
- Dans un faitout, faire chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Assaisonner les jarrets d’agneau de sel et de poivre avant de les faire saisir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils brunissent. Transférer dans une assiette.
- Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, les fines herbes et ½ c. à t. de sel dans le faitout. Faire sauter de 3 à 4 minutes avant d’incorporer la pâte de tomate et la fécule de maïs. Cuire pendant 1 minute, en remuant, avant de déglacer avec le vin.
- Laisser le vin réduire de moitié, puis retourner les jarrets dans le faitout. Verser le bouillon et porter à ébullition. Une fois que le bouillon bout, recouvrir le faitout avec un couvercle hermétique.
- Laisser braiser pendant environ 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande se détache des jarrets.
- Retirer les jarrets du faitout et envelopper de papier d’aluminium. Laisser reposer.
- Dans une casserole, passer les légumes et la sauce à travers un tamis fin, en exerçant une pression sur les aromates pour extraire le plus de liquide possible.
- Porter la sauce à ébullition, en retirant l’écume. Incorporer en fouettant le beurre et assaisonner de sel et de poivre, au goût. Couvrir et réserver.
Pour la purée de pommes de terre
- Dans une grande casserole, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on insère la pointe d’un couteau, de 20 à 25 minutes.
- Égoutter les pommes de terre une fois prêtes et piler dans un bol à mélanger.
Pour servir : Déposer la purée de pommes de terre dans des bols. Coucher les jarrets sur le dessus et recouvrir de sauce. Garnir de brins de thym et de romarin avant de server.
